Q:

Не пишутся русские буквы при сохранении в базу данных

Цель: сохранить данные в БД MySQL.
Проблема: при отправке данных, сохраняются разные неизвестные символы. Понимаю, что дело в кодировке, но совершенно не понимаю как ещё изменить нужно. Пишу "Привет", а сохраняет "%D0%B0%D0%B2%D1%8B%D0%B0%D0%B2%D1%8B".
Ошибка:  java.sql.SQLException: Unsupported character encoding 'UTF8MB4'
Файл application.properties
spring.jpa.hibernate.naming.physical-strategy=org.hibernate.boot.model.naming.PhysicalNamingStrategyStandardImpl
spring.datasource.url=jdbc:mysql://localhost:3306/testing?useUnicode=true&character_set_server=utf8mb4&serverTimezone=UTC
spring.datasource.username=root
spring.datasource.password=root
spring.jpa.database-platform=org.hibernate.dialect.MySQL8Dialect
spring.jpa.hibernate.ddl-auto=update

pom.xml
    <?xml version="1.0" encoding="UTF-8"?>

<project xsi:schemaLocation="http://maven.apache.org/POM/4.0.0 https://maven.apache.org/xsd/maven-4.0.0.xsd" xmlns:xsi="http://www.w3.org/2001/XMLSchema-instance" xmlns="http://maven.apache.org/POM/4.0.0">

    <modelVersion>4.0.0</modelVersion>

    <parent>
        <groupId>org.springframework.boot</groupId>
        <artifactId>spring-boot-starter-parent</artifactId>
        <version>2.2.0.RELEASE</version>
        <relativePath/>
        <!-- lookup parent from repository -->
    </parent>

    <groupId>com.example</groupId>
    <artifactId>ApiConnect</artifactId>
    <version>0.0.1-SNAPSHOT</version>
    <name>ApiConnect</name>

    <properties>
        <java.version>1.8</java.version>
    </properties>

    <dependencies>
        <dependency>
            <groupId>org.springframework.boot</groupId>
            <artifactId>spring-boot-starter-mustache</artifactId>
        </dependency>

        <dependency>
            <groupId>org.springframework.boot</groupId>
            <artifactId>spring-boot-starter-data-jpa</artifactId>
        </dependency>

        <dependency>
            <groupId>org.springframework.boot</groupId>
            <artifactId>spring-boot-starter-web</artifactId>
        </dependency>

        <dependency>
            <groupId>org.springframework.boot</groupId>
            <artifactId>spring-boot-devtools</artifactId>
            <scope>runtime</scope>
            <optional>true</optional>
        </dependency>

        <dependency>
            <groupId>mysql</groupId>
            <artifactId>mysql-connector-java</artifactId>
            <scope>runtime</scope>
        </dependency>

        <dependency>
            <groupId>org.springframework.boot</groupId>
            <artifactId>spring-boot-starter-test</artifactId>
            <scope>test</scope>

            <exclusions>
                <exclusion>
                    <groupId>org.junit.vintage</groupId>
                    <artifactId>junit-vintage-engine</artifactId>
                </exclusion>
            </exclusions>
        </dependency>

    </dependencies>

    <build>
        <plugins>
            <plugin>
                <groupId>org.springframework.boot</groupId>
                <artifactId>spring-boot-maven-plugin</artifactId>
            </plugin>
        </plugins>
    </build>
</project>

A:

у вас не установлен диалект. я не знаю, какая у вас версия MySQL, посему для 5 будет примерно так 
hibernate.dialect=org.hibernate.dialect.MySQL5Dialect 

для 8 так 
hibernate.dialect=org.hibernate.dialect.MySQL8Dialect

